Одни играют роль расторопных слуг, другие — требовательных господ, поощряя за усердие чаевыми. За дверью ресторана эта игра заканчивается: "господа" выходят, а "слуги" остаются и подсчитывают прибыль.
Чаевые составляют настолько значительную статью заработка в сфере обслуживания, что во многих странах, в том числе и в России, государство приравнивает их к налогооблагаемому доходу. Итак, кто, где и сколько зарабатывает на чаевых в России?
Плата сверх счета существовала с незапамятных времен. Зато привычный нам термин "чаевые" появился в 30-х годах XVIII века, когда, собственно, чай начал массово завозиться в Англию. Правда, тогда он все еще оставался напитком высшего общества. Чай пили в специальных цветочных садах, где на столиках стояли особые коробочки с надписью T.I.P.S. (To Insure Prompt Service) — "В обеспечение быстрого обслуживания", а если точнее — "Хочешь получить чай, пока тот не остыл, доплати". Постепенно английский термин tips и русский "чаевые" распространился и на все остальные сферы обслуживания.
Город-официант
В начале ХХ века один миллионер из Питсбурга за десять дней в Нью-Йорке потратил $73 на проживание, питание и транспорт и $5750 дал на чай. Конечно, этот случай, упомянутый в одном из рассказов O'Генри, уникален. Однако американцы действительно дают на чай чаще и больше, чем жители других стран. В большинстве азиатских стран классические чаевые приняты везде и всегда: например, в Тунисе или Турции в некоторых заведениях могут сразу не дать или недодать сдачу без всякого злого умысла, подразумевая, что это на чай. А вот, например, европейцы чаевые дают значительно реже и весьма скупо — в большинстве стран Европы плата за обслуживание включена в счет.
Другое дело граждане России: в привычке давать на чай мы кое-где переплюнули и американцев. Как писал Гиляровский в книге "Москва и москвичи", до революции половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах вообще не получали, да еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму (от трех рублей в месяц и выше), или 20% с чаевых, вносимых в кассу. В советских предприятиях сферы обслуживания часто на стене висел лозунг "Чаевые унижают достоинство советского человека", однако "старорежимная" традиция не исчезла.
"В советские времена было модно сразу дать на чай пятерку или червонец со словами "сделай все хорошо". Сейчас это уже история",— рассказывает Евгений Павлов, управляющий сити-кафе Tokyo Table. "Сегодня общепринято оставлять 10% от суммы чека,— рассказывает ресторатор Рафаэль Вальдес, учредитель консалтинговой компании Tousse.ru.— Но на деле в Москве оставляют около 7-10%. А в регионах иногда и вовсе округляют лишь мелочь, оставляя сущие копейки. В хорошем заведении Москвы официант за смену зарабатывает чаевыми около 1500 руб., а помощник официанта — около 500 руб. Бывают, конечно, исключения. Банкеты, пьяный гость, личные пристрастия... Существует множество историй о невероятных подарках официантам".
По наблюдениям Евгения Павлова, размер чаевых с одного счета в ресторанах премиум-класса больше, однако дневной заработок официанта может быть существенно ниже, чем у его коллеги, трудящегося в более простом заведении формата сити-кафе.
Иногда официанты объединяются в бригады человека по четыре и складывают чаевые в "общак", который потом делят поровну, предварительно отдав 10% бармену, 5-10% мойщикам посуды, а иногда и сколько-то работникам кухни. Поделиться со "смежниками" весьма важно. Мойщица (или иной помощник) натрет за официанта посуду, бармен сделает его заказ быстрее и лучше или просто вне очереди, а блюдо из кухни будет горячее. Если один член бригады работает хуже других и не приносит в "общак" достойные суммы, его могут выжить из команды. Таким образом, коллектив нацелен на лучшую работу, что, естественно, выгодно и владельцам заведения. Заметим, что описанная схема в России используется далеко не везде; напротив, в Америке она широко распространена. Более того, там свой кусочек могут отдать и менеджеру, и охраннику — они ведь тоже участвуют в создании атмосферы заведения.
Официант из московского ресторана может оставить себе за месяц 20-50 тыс. руб. чаевых. Разумеется, владельцы заведений устанавливают зарплату сотрудникам, оценивая предполагаемый уровень чаевых: оклад официанта может составлять от 5 тыс. до 12 тыс. руб.
Заметим, что чаевые официантам дают не только в ресторанах. "Кейтеринговый бизнес от ресторанного отличается тем, что в счет за напитки и еду закладывается стоимость обслуживания в размере 10% от общего счета,— комментирует Ксения Ананьева, директор по развитию компании "Улей Кейтеринг".— Труд наших официантов оплачивается по фиксированной почасовой ставке. Но часто, в основном на мероприятиях частного характера, хозяева или гости оставляют чаевые особенно дружелюбно настроенным и улыбчивым официантам. Сумма может быть разной — от $20 до $200".
Ваша шляпа, сэр
Кроме официантов чаевые от гостей получают и некоторые другие сотрудники. Бармен за "контактной" стойкой может рассчитывать на чаевые от клиентов — за то, что сделал хороший коктейль, рекомендовал интересный напиток или, как часто бывает, просто выслушал душевные излияния. На чай могут дать администратору за размещение за наиболее удобным столиком. И наконец, гардеробщику. Заметим, что если услуги не слишком назойливого официанта большинство воспринимает нормально, то с гардеробщиком все сложнее. Дело в самой неловкости ситуации, когда человек, зачастую годящийся по возрасту в отцы, накидывает тебе на плечи пальто. Дабы избежать этого, многие перехватывают одежду и одеваются самостоятельно. Хотя, если ловкий гардеробщик успел услужить зазевавшемуся кавалеру или его даме, то деваться некуда. Обычно чаевые гардеробщика 10-50 руб. "В дорогом ресторане гардеробщику обычно дают 300-500 руб.,— рассказывает Ирина Попкова, редактор журнала "Ваш досуг".— Если дама с кавалером, то эти символические деньги он платит за возможность одеть ее самостоятельно".
Разумеется, о том, что чаевые составляют значительную статью дохода работников ресторанов, известно и государству. Соответственно, во многих странах чаевые облагаются таким же налогом, как и прочие доходы. Формально подобное правило существует и в России: по идее работодатель обязан регистрировать чаевые своих сотрудников и платить государству соответствующий подоходный налог с них. Но на практике заведений, где это происходит,— единицы.
Чаек будете?
Еще в советские времена, когда услуги проводника в поезде сводились в основном к разносу горячего чая, ему что-то платили. Сегодня же, особенно в вагонах СВ и повышенной комфортности, проводнику, который приносит чай-кофе, ставит посмотреть видеофильмы, принято давать около 50 руб. Стюардессе в самолете, если просят принести или покупают что-то, тоже дают на чай. Как правило, оставляют сдачу.
Наконец, следующий после ресторанов центр притяжения чаевых — гостиничная индустрия. И здесь во многом законодатели — американцы. Чаевые дают горничным (от $1 до $20), иногда каждый день, иногда лишь в день отъезда. Как рассказала Любовь Рыпа, поработавшая помощником менеджера службы размещения отеля в США, американцы запоминают имена тех, кто их обслуживает. "Они очень любят писать отзывы,— говорит Любовь Рыпа.— И если человека, которому хотят дать чаевые, нет в день отъезда, то могут запросто оставить для него конверт с чаевыми на ресепшн". $1-5 платят парковщикам каждый раз, когда берут или оставляют машину. Такие же суммы получает и bellboy за помощь с багажом или поиск такси. Самое хлебное место в отеле — у швейцара. Просто за открывание дверей в наше время дают редко, зато именно к швейцару часто обращаются за помощью поднести багаж, вызвать такси и т. д. В приличном отеле за смену швейцар может заработать чаевыми до $150.
По наблюдениям Рафаэля Вальдеса, своей самой высокой культурой обслуживания США во многом обязаны принятой там системе чаевых. "На чаевых в Америке можно заработать очень хорошие деньги,— комментирует Рафаэль Вальдес.— Штаты — страна номер один по уровню обслуживания, здесь существуют даже туалеты с высоким сервисом. В таком туалете есть свой смотритель, который тщательно следит за чистотой. И это не наши советские бабульки, вяжущие носочки и собирающие по 10 руб. за вход — напротив, здесь галантный мужчина, когда вы умоетесь, подаст вам чистейшее полотенце, надушит парфюмом и с удовольствием примет мелочь на чай за свои услуги. В Европе с чаевыми намного хуже, так же как и с уровнем обслуживания. Как правило, сумма за обслуживание включена в счет в виде 10-15%. Или существуют дополнительные сборы, например caperto в Италии — плата за сервировку, как правило два-четыре евро с человека. Официантам не для чего больше стараться. И это не может быть не замечено клиентами. Поэтому только в люксовых заведениях Европы можно встретить хороший сервис".
Насмотрелся? Гони бабки!
Не секрет, что больше всего чаевых получают на обслуживании не официально-деловых, а развлекательных мероприятий. Например, аниматоры на корпоративах. И хотя их труд сполна оплачивается организаторами, отдыхающие все равно не прочь добавить и личную благодарность. Здесь поводом для чаевых может послужить не только хорошая работа, праздничная атмосфера, вовлечение в игру, но и удачная острота в адрес кого-то из присутствующих. Правда, как замечают бывалые артисты, с этим нужно быть поосторожнее — могут дать $100, а могут и по морде, если шутка пришлась на слишком больную тему. Аниматору часто дают на чай родители, чьих детей тот весь вечер занимал, давая взрослым возможность отдохнуть на мероприятии. Однако стабильного заработка на чаевых, как у официантов, здесь не предполагается.
Зато, пожалуй, единственная профессия, представители которой живут исключительно на чаевых, даже без зарплаты от работодателя,— стриптиз. "Здесь нет такого, как в других отраслях сферы обслуживания: если клиент не оставил чаевых, то "он прав",— рассказывает Алина Дорнгофф, автор медийного проекта "Стриптиз".— Здесь другие законы, другие способы заработка чаевых, в конце концов, другие чаевые! Существуют так называемые проходки: танцовщица топлесс (или полностью обнаженная) спускается в зал и танцует возле столиков гостей, чтобы заработать немного чаевых. Средняя такса на сегодня 300-500 руб. с каждого гостя. Но все чаще встречаются те, кто нагло пытается запихнуть непонятную измусоленную сторублевку. Более откровенная "танцевальная беседа" происходит в укрытой от глаз посторонних комнате. Танцовщица искушает гостя самым изощренным приват-танцем, мужчина расслабляется, мысли его далеко за пределами вселенной. Если мужчина доволен танцем, как правило, он оставляет лично девушке около 2 тыс. руб.".
По наблюдениям Алины Дорнгофф, в стриптиз-бары, как правило, ходят не только за танцами в неглиже, но и излить душу. Измученные стрессами мужчины находят порой здесь отдушину быстрее, чем в кабинете психотерапевта. "Они проводят здесь вечера, рассказывая юной брюнетке, насколько упал индекс Доу-Джонса, сколько тянет из него ненасытная жена, что любовница уже в третий раз за год уехала на Бали, что старший сын разбил новый "Бентли",— комментирует Алина Дорнгофф.— А девушка все слушает, открыв рот. Потом он уходит, оставляя за бретелькой ее лифчика $1000, а в редких случаях — даже $1500".
Как правило, исполнители стриптиза сдают чаевые администратору. Разумеется, администратору сдают не все, пытаясь утаить,— деньги прячут в диванах, в обуви, в волосах. После вычета работодателем около 50% у среднестатистической стриптизерши в месяц (включая утаенные деньги) получается около $5 тыс. в Москве и $3-4 тыс. в провинции. Львиная доля этой суммы зарабатывается на одном-двух случайных клиентах.
По статистике, и это логично, стриптизерши больше получают чаевых от мужчин, чем от женщин. И если обычная женщина еще может дать денег девушке, то нормальный мужчина стриптизеру чаевых не дает никогда. Изредка, если гостьи сами танцовщицы, лесбиянки или бисексуалки, они могут оставить стриптизерше существенную сумму. Если говорить о мужском стриптизе, то здесь все то же самое, но с поправкой — женщин развести на чаевые проще, да и дают они больше. Хотя бы потому, что в стриптиз-бары обычно ходят женщины, которые тратят деньги своих мужей. "Иностранцы жадны на деньги, если дело касается чаевых для стриптизерши,— рассказывает Алина Дорнгофф.— Их такса максимум пять-десять евро, и то они при этом чувствуют, как будто оставили миллион".
Сдачи не надо!
C появлением в России у колонок на АЗС помощников-заправщиков стало принято давать на чай и им. Правда, как выяснилось, не во всех городах. В Москве обычно им дают 10-30 руб. или отсыпают сдачу после оплаты в кассе, на многих АЗС в столице чаевые составляют основной доход заправщиков. Хотя, как и в случае с гардеробщиком, некоторые предпочитают заливать бензобак самостоятельно.
Частный извоз во многом убил традицию оставлять чаевые таксистам, хотя таксистам из автопарков иногда все же что-то перепадает. Заметим, зачастую они и сами буквально клянчат доплату за собственное незнание города.
По наблюдению одного бывалого курьера, повод дать чаевые, как правило, возникает там, где есть сдача на уровне мелких денег. Хотя многое зависит от того, что доставляешь: например, при доставке лекарств чаевые дают редко, зато получатели театральных билетов от сдачи в 20-100 руб. могут легко отмахнуться. В итоге в месяц чаевыми может набежать до 4 тыс. руб. (при сдельной зарплате порядка 12 тыс. руб.) "Однажды курьер привез мне заказ из японского ресторана,— вспоминает интернет-продюсер, автор сайта Caricatura.ru Руслан Курепин.— Мы случайно разговорились, и выяснилось, что за мои заказы в службе доставки курьеры только что не дерутся. Оказывается, чаевые дают им далеко не все заказчики. Поэтому они делят между собой "хлебных" клиентов и стараются обслуживать их без задержек, со всей внимательностью". Надо заметить, что, как и у официанта в ресторане, чаевые курьера не всегда зависят от него одного. Понятно, что в задержке с доставкой продуктов на несколько часов виноват не курьер, а администрация, не подготовившаяся к валу заказов, да и раздавленный стаканчик йогурта на совести упаковщиков, однако у кого будет желание в такой ситуации дать на чай?
И наконец, классика жанра: если к своему официанту ходят единицы, то к своему парикмахеру — почти все женщины и многие мужчины. Там, где оплата производится непосредственно в руки мастеру, чаевые часто просто сводятся к фразе "сдачи не надо". Правда, сегодня в большинстве парикмахерских или салонов красоты расчет осуществляется в кассе. В этом случае мастеру доплачивают отдельно. "Если вы пришли к случайному мастеру (на стрижку, маникюр и т. п.), то нормально дать на чай до 10% счета,— рассказывает Ирина Попкова.— "Своему" мастеру принято добавлять на чай 20% счета салона". Размер чаевых парикмахерам варьируется от 50 руб. в дешевом заведении до 500 руб. в дорогом.
"Причин, по которым дают чаевые, может быть масса,— рассказывает Юрий Зинченко, декан факультета психологии МГУ.— Кто-то дает по привычке или следуя традиции, кто-то стесняется мелочиться и оставляет сдачу. Разумеется, дают и просто из чувства благодарности. Нередко чаевые — это инструмент повышения самооценки, подтверждения своей социальной идентификации, мол, поступаю так, как уважаемые люди. По большому счету чаевые и все, что с этим связано,— некая игра, которая заканчивается за дверью ресторана или иного подобного заведения".
С вас причитается!
В Америке существуют tip- и non-tip-профессии. В переводе на русский — халдейские и нехалдейские (подразумевающие или не подразумевающие чаевые). Например, официант, горничная — это tip, а менеджер ресторана — non-tip. И вовсе не значит, что если мы кому-то платим что-то помимо его зарплаты у работодателя, то это именно чаевые. Например, многие благодарили врача увесистым конвертом с деньгами, но это нельзя назвать чаевыми в обычном смысле слова. Врач — профессия по определению не халдейская, и общение с ним совсем иное, нежели игра с официантом. Там, где речь идет о сохранении здоровья или жизни, барские замашки неуместны.
А вообще, как выяснилось, чаевые иногда дают в самых невероятных ситуациях. Один из моих знакомых рассказал, как недавно пришел в авиакассу, протянул оговоренные ранее 14 тыс. руб.— штраф плюс доплата за перебронирование трех билетов (тариф был самым дешевым, поэтому перебронирование предполагало доплату за новый тариф) — и был потрясен человеческим отношением кассира. Она сообщила, что ситуация изменилась и можно обойтись лишь штрафом в 4,5 тыс. руб. 500 руб. сдачи с пятитысячной купюры он оставил на чай. Или одна дама призналась, что они с мужем дали тысячу рублей менеджеру автосалона при покупке машины, так как тот "хорошо с ними работал — на все куриные вопросы отвечал очень терпеливо". Пример экзотический, видимо, случившийся из-за состояния транса от приобретения.
Кстати, о трансе, а вернее, о ситуациях сильных эмоциональных переживаний. Автор этой статьи наблюдал, как в ответ на информацию о новорожденном счастливый отец пихнул женщине в справочном окошке роддома 500 руб. Позже выяснилось, что это обычное дело. Более того, тому отцу, который ограничился устными благодарностями за благую весть, тетка из окошка помогла сориентироваться, недвусмысленно намекнув: "С вас причитается!" Чаевых (100-500 руб.) ждут и медсестры роддома, заворачивающие младенца и сопровождающие мать к выходу, за которым ее ждут родственники. Разумеется, это имеет место далеко не во всех роддомах.
"Когда ради получения денег эксплуатируется эмоциональное состояние, неважно, радости или горя, это уже нужно рассматривать как вымогательство,— комментирует Юрий Зинченко.— Люди, которые работают в соответствующих местах, например в роддоме, загсе, в похоронном бюро, прекрасно все понимают и специально применяют соответствующие психологические приемы, провоцирующие дать им "чаевые". Знают, где моргнуть, как намекнуть. Собственно, там, где заканчивается разум и начинаются неконтролируемые эмоции, и проходит грань между благодарностью — чаевыми — и вымогательством".
Обсудить на форуме По материалам fabrikabiz.ru
