Печально, но факт: купить в магазине натуральный балык сегодня практически невозможно.
Букет из «Е»
Сегодня в Интернете можно без труда отыскать десяток фирм, продающих «рассол» для мяса. Они даже не скрывают, из чего состоит эта жидкость. Стабилизаторы Е 450, Е 451, желирующие вещества Е 407, усилители аромата и вкуса Е 621, антиокислители Е 301 и так далее. Есть и специальные инъекторы – шприцы с насосами, которые и вводят «рассол». Сколько его должно быть в мясе, решает производитель.
– В Украине практически уничтожено животноводство. Поэтому завозят мороженое мясо. И его нужно как-то оживить, придать вкус и цвет. Для этого после разморозки и используют добавки, – говорит старший научный сотрудник Института экогигиены и токсикологии им. Медведя Тамила Адамчук. – Добавки использовались всегда, даже в 60-е годы. Но раньше их закладывали намного меньше.
Придают объем и вес
Чтобы мясо «ожило», в него добавляют ароматически-пряные смеси. Кроме кориандра, перца, соли туда входит химия, способная из страшненького куска замороженной говядины или свинины сделать аппетитный балык.
– Для стабилизации цвета используют нитрит натрия, нитрат натрия, нитрат калия (Е 250, 251, 252). Ведь если мясо проварить, то оно станет серого цвета, а вареная колбаса или сосиски на прилавке розовые, – рассказывает Тамила Адамчук.
Чтобы в мясе не разводились микроорганизмы, в него добавляют регуляторы кислотности – лимонную кислоту, аскорбиновую, изоскарбинат натрия и другие. А чтобы мясо увеличилось в объеме, его пичкают стабилизаторами и эмульгаторами.
– К таким ингредиентам относятся каррагинан (Е 407), растительные камеди, например, Е 412, 410, 415, 417. Это порошки из экзотических растений. К стабилизаторам еще относятся фосфаты, например Е 450, 451, – консультирует Тамила Адамчук. – Для усиления вкуса и аромата производители используют синтетический препарат глютамат натрия Е 621.
Берите сыровяленое
Разумеется, от количества добавок зависит цена мяса. Как рассказал на условиях анонимности один из технологов мясного производства, в дорогие балыки рассола добавляют до 30%, в средние по цене – до 50%. А в дешевый колбасах и сосисках добавок может быть 80%. Хотя и цена – не гарант качества. Ведь, что колоть в балычок, решает производитель. В институте молока и мяса (снова на условиях анонимности, будто речь идет о государственной тайне!) сообщили: «Они (производители) могут взять килограмм мяса, добавить туда пять кило разных добавок и на выходе получить шесть килограммов продукта. Никто никого толком не проверяет».
Если вы хотите покушать немного, но вкусно, советуют специалисты, лучше приобрести кусок сыровяленого мяса. Оно стоит дороже, чем 100 гривен, но покупать его выгодней – оно сухое, без стабилизаторов веса и объема. В такое мясо тоже добавляют смесь для быстрого созревания и красивого цвета. Но химической «гадости» в нем меньше. Впрочем, специалисты утверждают, что и от «наколотого» балычка смерть нам не грозит.
– Нельзя сказать, что кусок вареной колбасы менее полезен или безопасен, чем кусок сыровяленого или копченого мяса. Просто в вареной колбасе добавок больше, но такова современная технология, – утверждает Тамила Адамчук.
Каррагинан (Е 407) – вытяжка из морских водорослей. Используется для увеличения объема, веса, упругости. (Безвреден)
Фосфаты Е 450, Е 451 – пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния, трифосфаты натрия, калия. Связывают влагу, повышают уровень кислоты, подавляют окислительную реакцию. (Относительно безопасны для организма)
Стабилизаторы цвета: нитрит натрия Е 250 (токсичен, может вызвать рак кишечника), нитрат натрия Е 251 (приводит к скачкам давления), нитрат калия Е 252 (тоже чреват онко)
Камеди – загуститель, стабилизатор и гелеобразователь. Растительные камеди бывают из сока индийской акации – Е 412, из стручков средиземной акации – Е 410, из семян дерева тара – Е 417. (Могут вызвать аллергию)
Глюконо-дельта-лактон – Е 575. Уменьшает время на термообработку на 50%, за счет этого уменьшаются потери копченого балыка. (Может вызвать проблемы с печенью)
Аскоранат натрия – Е 301. Способствует более устойчивой окраске мяса. (Безвреден)
Глютамат натрия – Е 621. Выделен из морских водорослей и соевых бобов. Усиливает мясной вкус и даже может заменить, собственно, мясо. Придает продукту объем. (В принципе, безвреден, но может быть с ГМО)
На заметку
Прежде чем купить готовое мясо, постарайтесь ознакомиться с его составом. На первом месте всегда пишется ингредиент, которого в продукте больше всего. Если это не мясо, выберите другой продукт, где мясо на первом месте.
Чем короче состав продукта, тем меньше добавок.
На срезе хороший балык не должен давать «слезы». Если выступает влага – там слишком много рассола и мало мяса.
Консультация специалиста
Мария Колесник, консалтинговое агентство «ААА»:
– Если вы видите на прилавке цельный кусок мяса, без прожилок, без следов прессования, хорошая вырезка и дорогая – это украинское мясо. А если это фарш, дешевое мясо, прессованное, с прожилками, да еще и с рассолом – то это ввезенное мороженое мясо, причем не высшего качества.
Мороженое мясо мы ввозим из Польши, Бразилии, Аргентины. Больше всего мы ввозим свинины. Даже сало импортируем.
Марина Петик
Обсудить на форуме По материалам blik.ua
