Франция славится своей страстью к вкусной пище. Французы – самые привередливые и изощрённые гурманы, и согласно статистике одной из важнейших статей бюджета французской семьи являются нередко расходы не просто на продукты питания, а на различные деликатесы.
Как следствие к этому можно добавить и то обстоятельство, что Франция отличается от всех других стран ещё и тем, что празднует самое большое количество событий, -ярмарок, фестивалей, выставок, конкурсов, дегустаций,- посвящённых гастрономии. Во всех регионах страны, начиная с третьего понедельника октября, проходит так называемая Неделя вкуса, призванная пропагандировать «правильную и настоящую еду» с точки зрения французов в противовес «fast food». В этом году она проводится уже в шестнадцатый раз и задумана как важное гастрономическое событие, когда шефы и владельцы ресторанов, фермеры и повара объединяют свои усилия, чтобы доказать неоспоримое превосходство традиционной французской кухни. По очереди в регионах отмечают дни пряностей, сидра, рыбных блюд, шукрута (национальное блюдо Эльзаса, состоящее в основном из квашеной капусты и различных сортов мяса). Повара отправляются в школы, где дети из первых рук получают кулинарные уроки, рестораны предлагают дегустационные меню по низким ценам для студентов и малообеспеченных граждан. Французы считают, что чувство вкуса и умение ценить хорошо приготовленную пищу надо воспитывать в людях с детства так же, как умение и привычку читать.
Октябрь во Франции –это ещё и месяц каштанов. Именно в это время начинают собирать их свежий урожай и Париж вновь утопает в мягком влекущем аромате жареных каштанов, которые продаются прямо на улицах с горячих грилей. Французы очень любят эту еду и причисляют её к своим национальным блюдам. Вообще-то считается, что употреблять в пищу каштаны начали впервые испанцы, но именно французам пришла в голову идея не только собирать их дикорастущие плоды, но и культивировать, устраивая целые плантации. Своё прочное место на французских кухнях каштан завоевал, однако, лишь к XVIII веку. До того времени он являлся пропитанием для бедных, а знать игнорировала эту плебейскую еду. Нынче же каштаны стали изысканным сезонным деликатесом. Французские шеф-повара, в традиции которых принято работать с этими плодами, считают, что их нужно подавать в ресторанах только осенью. Завершается сезон обычно к Рождеству, когда на праздничном столе появляется одно из его традиционных украшений – утка, фаршированная каштанами. Блюда с каштанами предлагают в самых дорогих ресторанах, а осенние прилавки лучших магазинов изобилуют всевозможными яствами, при приготовлении которых не обойтись без каштанов: конфеты, торты, ликёры, настойки, джемы и прочее.
Интересно отметить, что в последние годы каштан завоёвывает своё достойное место и на ресторанном рынке в России. При этом стоит вспомнить, что он был известен в этой стране и раньше. Впервые каштан попал сюда в XVIII веке прямо ко двору Екатерины Великой благодаря стараниям мадам Помпадур. Именно она решила представить этот французский деликатес пресыщенным российским вельможам. Лакомство так и называлось - каштан. Скоро выяснилось, что оно не только утоляет голод, но и воспламеняет страсть, то есть, говоря современным языком, является афродизиаком. Каштаны настолько понравились самой императрице, что она даже пригласила к себе на службу повара-француза, специализировавшегося исключительно на каштановых яствах. Уже в XIX веке в рецептах русской кухни неоднократно встречаются блюда с использованием каштанов. Их начали подавать не только при дворе, но и в столичных ресторанах. Российские гурманы распробовали их, привыкли и полюбили. После революции Франция и Испания, снабжавшие российский рынок каштанами, по объективным причинам прекратили свои поставки и этот продукт надолго исчез из употребления. Лишь в самом конце XX века, когда в России начался ресторанный бум, каштан начал возвращаться в эту страну, окутанный ореолом некой экзотики и ностальгии. Постепенно блюда с каштанами снова появляются в меню солидных ресторанов Москвы и Петербурга.
Рассказывая о каштане, наверное, стоит отметить, что речь идёт, конечно же, о его съедобных видах. А бывают ещё и несъедобные. Об обыкновенных несъедобных , или конских, каштанах общеизвестно, что это высокие, достаточно неприхотливые деревья с густой кроной, которые красиво цветут весной, распуская на ветвях множество бело-розовых «свечей»-соцветий. Их высаживают на улицах городов и они вырастают порой до огромных размеров, достигая глубокой старости. Плоды этих деревьев пригодны только для питания лошадей, а также широко используются в фармакологии благодаря многим ценным веществам, в них содержащимся. Дерево сьедобного, настоящего или благородного, каштана не так эффектно и живёт обычно лишь лет до восьмидесяти. В диком виде эти деревья встречаются в смеси с грабом, буком, дубом в широколиственных лесах, но сегодня имеются и их обширные искусственные насаждения в Средней и Южной Франции, Испании и Италии. Эти деревья любят высокую влажность воздуха и почвы и едва ли переносят заморозки; им нужны долгое тёплое лето и мягкая зима. Цветут они очень невзрачно, - мелкими зеленоватыми «серёжками», собранными в небольшие пучки. Но именно из этих неприметных соцветий и вызревают к октябрю вкуснейшие плоды, надёжно упрятанные природой не только в блестящую коричневую кожуру, но и в густой панцирь из колючек, напоминающий маленького круглого ежа зелёного цвета. Каштаны считаются орехами, и в свою очередь, как и все орехи, относятся к фруктам. В сыром виде они больше всего и напоминают недозревшие орехи, только каштаны не такие маслянистые, так как в них гораздо меньше жиров. А приготовленные каштаны больше всего похожи на картофель. Да и по своим питательным характеристикам они близки к картофелю и рису. Из-за высокого содержания крахмала их, шутя, даже называют иногда картошкой. Раньше каштан называли ещё и «хлебным деревом»: крестьяне собирали созревшие плоды в лесах, жарили их, мололи в муку, из которой пекли лепёшки, их скотине также перепадало немало из собранного урожая. Отличительная черта каштанов – это отсутствие ярко выраженного вкуса и аромата. Они нейтральны, а потому одинаково хорошо сочетаются и с солью, и с сахаром. Самые популярные сорта каштанов во Франции – это «шатень», из которого делают муку, крахмал, готовят пасты, бульоны, жарят и пекут, и «марон», идеально подходящий для десертов, мороженого или украшения блюд. Максимально шесть месяцев каштан сохраняет сочность и нежность, потом всё улетучивается, а свежие каштаны вообще хранятся не более десяти дней в холодильнике.Собранные плоды отбраковываются, моются, очищаются, а уже только потом идут в дело. Готовить можно что угодно: каштан – это и дополнение, и великолепная основа для многих блюд, будь то салат, закуска, крем-суп, просто бульон, десерты, выпечка, сладкая паста, в которую можно добавить по вкусу мяту, корицу, изюм. Часто он является небольшим, но действительно очень существенным дополнением к соусам или гарнирам. По мнению многих поваров, к каштанам совсем не подходит грейпфрут и любой кислый вкус, лучше сочетать его с нейтральным проверенным вкусом. Идеально сочетается каштан с горьким шоколадом и сливками.
Независимо от всего этого многообразия и всевозможных новинок сезона в ресторанах и на прилавках в октябре непременно появляются два классических блюда из каштана, перед которыми не может устоять ни один француз. Рецепт номер один – это каштаны, жареные на открытом огне. Их готовят прямо на улицах городов в маленьких, специально приспособленных для этого будках. В общем-то это старая европейская, а не только французская, традиция: не только в Париже, но и в Милане, и в Мюнхене, и в Вене с октября до самого Рождества частенько можно встретить прохожего, держащего в руках кулёчек, наполненный горячими, только что вынутыми из жаровни уличного торговца каштанами. В незатейливом лакомстве не отказывает себе ни один горожанин, - это такой же неотъемлемый атрибут осеннего дня как тёплый шарф и перчатки. Едят каштаны прямо на ходу, очищая ещё горячие ядра от надрезанной кожуры. Иногда жареными на сковороде каштанами угощают дома и гостей, чтобы придать вечерней беседе ещё больше тепла и уюта. В данном случае не обходится и без подходящих к этому напитков. Во Франции к жареным каштанам пьют сидр, в Австрии – штурм (перебродивший виноградный сок) или молодое вино. Второй рецепт, деликатес, прославивший именно Францию как страну-любительницу каштанов, - это знаменитые глазированные каштаны Marron Glace. Для их изготовления плоды тщательно отбирают, осторожно чистят, чтобы не повредить целостность плода, прокалывают, вымачивают в бренди и долго варят в нескольких сиропах, после чего сушат в течение трёх-четырёх дней. Каштаны не должны быть слишком мягкими. В идеале они получаются хрустящими и приобретают утончённую и изысканную вкусовую гамму. Для этого нужны опыт и сноровка. Даже во Франции не каждый кондитер может приготовить по-настоящему высококачественные Marron Glace.
В Париже во второй половине октября отмечается обязательный День каштана. А вот в маленькой лангедокской деревушке Муржу устраивается в это же время настоящий Фестиваль каштанов –La Foire de La Chataigne. На крошечной центральной площади выстраиваются ярмарочные лотки и палатки, на тракторах завозятся огромные котлы, мешки яблок и других даров природы. Все конструкции украшаются в изобилии каштановыми ветками. Царят необычная для деревеньки суета и оживление – население готовится к нашествию поклонников каштановых деликатесов. Холмистая местность, где расположена Муржу, известна под названием Шатенери, то есть Каштановая роща. Ещё лет сто назад жизнь тут была достаточно тяжела, и каштаны, созревающие к осени в окрестных лесах, были основой для пропитания здешних жителей. Их и жарили, и варили, и сушили для перемалывания в муку, и добавляли в корм свиньям, отчего их мясо приобретало особый привкус. В наши дни в Муржу уже давно нет необходимости питаться преимущественно каштанами, но местные жители до сих пор им благодарны. Они гордятся своими традициями и в память о прошлых суровых временах устраивают ежегодно ярмарку, посвящённую полезным плодам. Праздник длится всего два дня. Гости могут ознакомиться со здешним фольклором, послушать музыку, откушать традиционных блюд, в состав которых в том или ином виде входят каштаны. Количество приезжающих в Муржу на фестиваль обычно значительно превышает число местных жителей, которых едва ли больше, чем дней в году. Поэтому приготовления начинаются задолго до ярмарки. В специальном амбаре муржуйские женщины месят тесто из каштановой и пшеничной муки, а потом раскатывают из него особые лепёшки fouace. Рядом мужчины растапливают большую печь каштановыми поленьями,- туда поставят противни с хлебами, которых испекут не менее пятисот. Утром в субботу, первый день фестиваля, специальные машины подвезут ящики со свежими каштанами и выгрузят их рядом с огромным грилем. За время праздника здесь будет пожарено около трёх тонн каштанов. Гостям они сервируются в маленьких круглых корзинках. Свежий яблочный сидр также приготавливается прямо на площади и подаётся в больших кувшинах. Природным дополнением к праздничной атмосфере служат сонмы ос, слетающихся на запах сладкого яблочного сока, и колючие зелёные шкурки каштанов под ногами. На ярмарке предлагается и всё возможное разнообразие каштановой продукции: пакеты с мукой, банки с мёдом, бутылки с ликёром, копчёные колбаски из здешней свинины, паштеты, пирожные, конфеты. Не обходится и без конкурса,- специальное жюри оценивает качество блюд и продуктов и в заключение праздника раздаёт награды. Весь день центральная площадь заполнена людьми. Фольклорные оркестры шествуют по округе, исполняя на волынках и гигантских рогах народные мелодии Лангедока. Ближе к ночи устраивается большой пир с музыкальными паузами и танцами. Кстати, в Муржу есть и особый музей, посвящённый воспеваемому на фестивале плоду – Дом каштана (La Maison de la Chataigne). Его открыли не так давно – в 1999 году – при поддержке Министерства регионального развития и Европейского Союза. Экспозиция рассказывает об истории местного каштановодства и многочисленных способах использования этого ценного растения, - ведь в ход идут не только плоды, но и листья, и кора, и древесина.
Обсудить на форуме По материалам westeast.us Ольга Айгнер
