Масса ресторанов закрываются в первый год работы: продаются другим хозяевам, отдаются в управление или перепрофилируются.
По количеству банкротств отечественные рестораторы занимают лидирующее место среди представителей малого бизнеса", — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров в минувшем году стал ответственным за кухню Кремля, возглавив комбинат питания, в обязанности которого входит кормить работников администрации и управделами президента, сотрудников ЦИК и даже артистов Большого театра. Впрочем, Игорь Олегович предпочитает больше говорить не о высокопоставленной кухне, а о проблемах бизнеса, которым занимается почти три десятка лет.
— Без аперитива перейдем сразу к горячему и острому, Игорь. Уж скоро год, как темы жарче кризиса нет. Кое-кто даже сценарии в духе апокалипсиса рисует: вот дожует буржуй последних рябчиков, и начнется эра раздельного питания. Рестораны будут загибаться отдельно, публика — отдельно. Похоже на правду?
— Пока все не настолько критично, но ситуация меняется не в лучшую сторону, тут вы попали в точку. Тем не менее заведения, которые были востребованы до кризиса, по-прежнему на плаву, хотя и пошли на сокращения персонала, оптимизацию расходов и прочие меры по спасению.
— Надо полагать, и средний чек стал короче?
— Заказывают меньше, ценам внимания уделяют больше. Приходится демонстрировать гибкость. Мы вот в Nostalgie придумали меню "Великая депрессия", посвященное всем кризисам - случившимся и будущим. Предложили посетителям яйцо под майонезом, чай "Три слона", сало от спекулянтов с Киевского вокзала... Легкий закос под Советский Союз. Даже указали цену предкризисного 1988 года. Народ читал и смеялся, вспоминая былое. Мы можем позволить себе шутки, а многие наши коллеги действительно свалились.
— Статистикой располагаете?
— Точные цифры собрать трудно, поскольку масса ресторанов закрываются в первый год работы: продаются другим хозяевам, отдаются в управление или перепрофилируются. По количеству банкротств отечественные рестораторы занимают лидирующее место среди представителей малого бизнеса.
— В чем причина?
— Смотрите. В Европе процветают семейные рестораны, где папа - повар, а мама с детьми обслуживает посетителей. Взяли кредит в банке и работают. У нас же занять деньги на развитие сложно. Плюс дорогущая аренда помещений и выматывающая душу бюрократическая волокита. Девять кругов ада! Вывод прост: домашних ресторанчиков, как на Западе, в России еще долго не будет. В принципе сейчас закрылось много казино, в которых имелась своя кухня. Чем не готовые рестораны или клубы? Лишь чуть поколдуй над оформлением и идеей. Но вопрос с арендой и разрешением на работу остается нерешенным.
— Как лично вы выходите из положения?
— Как все. С боями. Восемь лет назад решил с партнером открыть плавучий ресторан "Шатер" на Чистых прудах и столкнулся с миллионом трудностей. Хотя прежде подобное заведение там было. Но куда более низкого качества. Помню, пришел к чиновнику с нашими макетами и фото столетней давности: посмотрите. Тот оком повел и скривился: мол, раньше все скромнее было. Я не выдержал: хотите, говорю, и мы сарай на воде построим… Ресторатор должен заниматься тем, что в тарелке у гостя, а не решением бесконечных оргвопросов с представителями власти. Все знают, что французская кухня двести лет правит на кулинарном Олимпе, но мало кто слышал о другом факте: оказывается, лет двадцать назад Париж выделил шесть миллиардов франков - миллиард долларов! - на поддержку культурного наследия Франции в области кулинарии. Молодые повара получили возможность учиться и открывать собственное дело.
— Нам это явно не грозит.
— Увы! Мы растеряли традиции, утратили преемственность. Советский общепит окончательно сгинул, а российский лишь строится. Дикий дефицит кадров! Недостаток качества компенсируем количеством, раздувая фонд заработной платы. Вроде бы есть профильные институты и колледжи, но они существуют автономно от бизнеса. Эдакая вещь в себе. Ну кому, скажите, нынче нужны рецептурные книги 1953 года? Народ распробовал салат "Цезарь" и скорее закажет его, чем залитый майонезом оливье, а вместо жирного харчо да наваристой солянки возьмет легкий итальянский суп минестроне. Ролл "Калифорния" вообще превратился в русское национальное блюдо! В вузах же по старым лекалам готовят менеджеров общественного питания, не востребованных в современном бизнесе. Вот каждый ресторатор и ищет по миру профессионалов или же занимается самодеятельностью, растя поваров, метрдотелей, официантов. При этом москвичи, например, не сильно рвутся работать в общепите, приходится звать приезжих…
— На самом верху без конца декларируют заботу о малом бизнесе.
— Попытка начать свое дело по-прежнему сравнима со штурмом Зееловских высот под Берлином весной 45-го. Из-за недостатка специалистов рынок сильно перегрет. На Западе шеф-повар не получает таких денег, как в России. Там человек счастлив, если платят пару тысяч евро в месяц. У нас суммы больше в разы. Стоит чуть проявить вкус, продемонстрировать желание работать, ресторатор начинает холить и лелеять повара, облизывать со всех сторон. Правда, нужно учесть, что во Франции шеф-повар обычно является владельцем ресторана. Там нет кладовщика или закупщика, хозяин ни свет ни заря садится в машину и едет на рынок, где у проверенных поставщиков приобретает все необходимое. Так и должно быть, если в основе лежит кухня, а не организаторские способности, как у нас или в Америке, где шефа тоже нанимают.
— Вам ведь по-прежнему запрещено покупать продукты на рынке?
— Именно! Законодательство требует сертификат соответствия, которого у нашего крестьянина отродясь не водилось. Вот и берем импортный товар. Он калиброван, взвешен и опечатан. Это называется поддержкой отечественного производителя?
— Насколько понимаю, выгоднее всего создавать сети недорогих кафешек?
— Рестораны высокой кухни в любой стране рассчитаны на два процента населения. Парадоксально, но столь же сложный сегмент - продажа дешевого продукта. На этой поляне преуспел "Макдоналдс", больше никому по-настоящему закрепиться не удается. В меру комфортно, чисто, качественно и - главное - недорого. Сочетание практически оптимальное. Кстати, российский "Макдоналдс" от американского отличается в лучшую сторону. И все равно это чужой продукт, заокеанский. В нашей стране нишу могли бы занять пирожковые, пельменные и чебуречные, но - увы. Основные причины я назвал: высокие стартовые затраты, непомерные налоги, проблемы с арендой.
— Почему крупные, успешные рестораторы, сделавшие себе не только имя, но и состояние, не торопятся вкладываться в, скажем так, социальные проекты?
— Есть примеры типа "Елок-Палок" или "Крошки Картошки", но, понимаете, прибыль - это еще не все. На "квадратно-гнездовых" заведениях славу не сделаешь. А в нашем бизнесе много амбициозных людей, вопросы престижа ставящих на первое место.
— Другими словами, понт дороже денег?
— В общих чертах, но не так грубо. Повторяю, мы занимаемся весьма трудоемким делом, его непросто раскрутить и довести начатое до конца. Те, кому удается, заслуживают если не прижизненного памятника, то хотя бы доброго слова. Назвать вам людей, буквально за волосы вытащивших себя из болота? Дымов с пиво-колбасными ресторанами, Зельман со стейк-хаусами "Гудман", Рожниковский с "Граблями", Колобов с "Шоколадницами". Очень удачные проекты!
— А как же Новиков с Деллосом?
— Это корифеи, мэтры, пример для подражания!.. Так вот, возвращаясь к теме элитарности. Хозяину любого заведения льстит, что у него ели президенты, премьеры, коронованные особы, звезды экрана и шоу-бизнеса.
— По идее, вы должны были накушаться этого счастья досыта еще в середине 90-х.
— Я всегда рад гостям и жду их. А иначе нет смысла заниматься этим делом. Строго говоря, Nostalgie стал вторым вслед за "Сиреной" рестораном высокой кухни в России. Аркадий Новиков опередил нас на полгода. Прошло лишь пятнадцать лет, а кажется - несколько эпох. Тогда вложенные деньги окупались быстро, отдача была сумасшедшей, хотя и отсутствовало самое необходимое. Это дико тормозило работу. Масса сил уходила на поиск нормальных продуктов. Фактически мы доели последних советских коров, а после исчезновения приличной отечественной говяжьей вырезки перескочили на новозеландскую баранину, которая была выше качеством и стоила дешевле. Когда мы начинали, в Россию запрещалось в кулинарных целях ввозить фуа-гра и закупать свежую рыбу для суши. Смешно вспоминать!
— Собственные игры в избранность по прошествии времени не забавляют? Скажем, клубные карты.
— Карточки мы ввели с единственной целью: отсечь нежелательный контингент из числа "конкретных" пацанов. Своеобразный фейс-контроль. Зато к нам ходила интеллигентная публика, вечерами было не пробиться, столики загодя резервировали. Потом нашему примеру последовали многие. Но сегодня гастрономические рестораны типа Nostalgie, "Пушкина" или "Турандот" держать не слишком выгодно. Обширное меню, дорогие продукты, первоклассная обслуга требуют дополнительных затрат. Скорее, это имиджевый продукт. Более оправданы специализированные рестораны вроде стейк-хаусов. Они будут пользоваться гарантированной популярностью, поскольку Россия остается страной мясоедов.
— Кстати, сколько у нас ресторанов? Как-то вы сказали, будто бы на всю державу меньше, чем в Нью-Йорке?
— Наверное, поболее, но не намного. Но дело не только в количестве. У народа нет культуры походов в рестораны, поведения в них. Раньше туда ходили на юбилейные банкеты и свадьбы, потом на корпоративы, а это должно быть формой досуга, не более. Однако традиции не формируются за день. Нужно время.
— Только в посетителях дело?
— Проблема комплексная. Отдельная тема - поставщики. На днях встречался с ребятами, которые хотят привозить в московские рестораны оленину с Крайнего Севера и готовы конкурировать с заметно подросшей в цене бараниной из Новой Зеландии. Уважаемые оленеводы говорят: подгоним вам пять вагонов. Нет, отвечаю, не годится! Кто в Москве будет разделывать туши, отделяя рога да копыта? Пора бы всем участникам процесса уже научиться действовать цивилизованно. Пока получается с трудом…
— Федерация рестораторов в этом деле не помощник?
— Мы обобщаем опыт, готовим рекомендации, хотя по большому счету изобретать велосипед нет нужды. Принципы работы ресторанов давно сформулированы. Как и критерии оценки: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. В России, правда, порядок приоритетов несколько иной. У нас особенно ценят атмосферу, хотя и на то, что в тарелке, научились обращать внимание. Другое дело, что репутация завоевывается долго, а рухнуть может за миг. Поверьте, мы не меньше гостей заинтересованы, чтобы официанты не обсчитывали, а повара не приворовывали, но мешают проблемы ментального характера. У русского человека почему-то не получается работать по найму. Так и тянет стащить, что плохо лежит, рубануть барину правду-матку в глаза и громко хлопнуть дверью. Года полтора назад я привез в Москву из Германии специалиста экстра-класса, который должен был оптимизировать производственный процесс в моих ресторанах. От увиденного у него волосы встали дыбом. А коллектив встал на дыбы против чужака. Тот ходил и повторял: "Почему не работаете? Зачем столько лишних людей?" Ему отвечали: "Да иди ты в… свою Германию". В итоге, когда грянул кризис, я собрал народ и сказал: "Даю день, чтобы сделать, как вас учили". И ведь справились!
— Могут, когда захотят.
— Только сперва жареный петух клюнуть должен. Не устаю повторять официантам: "Улыбайтесь гостям, старайтесь хорошо обслужить, и вознаграждение само приплывет к вам". Нет, смотрят голодными глазами, думая лишь о чаевых…
— Сколько народу объединяет ваша федерация?
— В нее входят 24 региональные организации. Но мы ведь за количеством не гонимся. Был бы прок от работы.
— У вас должность выборная, Игорь?
— Десять лет назад я выступил инициатором создания профессионального союза. Тогда остро стояла тема некорректного сманивания лучших кадров друг у друга. Собрались, заключили джентльменский пакт о ненападении. Меня выбрали сначала президентом Гильдии московских рестораторов, а потом всероссийской федерации. С тех пор и остаюсь им.
— Наверное, из-за того, что вы весь из себя такой положительный - не пьете, не курите...
— Осталось отучиться ругаться матом, и тогда крылья точно вырастут.
— Жена должна с вас пылинки сдувать.
—Лучше я с Ларисы. После "Жестокого романса" Гузееву весь Советский Союз на руках носил, потом я подхватил. С тех пор и несу свое красное знамя. Боевое… А если серьезно, из-за работы семья почти не видит меня дома. Особенно в последний год.
— Расскажите в качестве дижестива о высоком назначении.
— Поверьте, не кокетничаю, отказываясь говорить о работе кремлевского комбината питания. Причина одна: рано. Прошедшего времени не хватило, чтобы разгрести образовавшиеся завалы. Думаю, через год сможем свободнее побеседовать и на эту тему.
— Почему, к слову, вы обслуживаете Большой театр, явно не относящийся к властным структурам?
— Сами же ответили: он Большой. Один такой на весь мир.
— Предполагали, во что ввязываетесь, подписываясь на "Кремлевский"?
— Даже не подозревал, иначе, может, отказался бы. Хотя, думаю, вряд ли. Не привык пасовать перед трудностями. Хочется добиться результата. Да и приятно, не скрою, слышать слова благодарности из уст президентов восьми государств, которых мы кормили на неформальном обеде глав стран - членов ШОС в Екатеринбурге.
— Коллеги не завидуют? С вождями общаетесь.
— Они прекрасно знают, каково работать в Кремле. Вот и твердят: "Игорян, держись!" Стараюсь…
Обсудить на форуме по материалам itogi.ru
